揚(yáng)歷史風(fēng)帆   傳藥酒文化   中華藥酒從這里復(fù)興

——專訪樂(lè)家老鋪藥酒博物館館長(zhǎng)馬衛(wèi)東（三）

轉(zhuǎn)載自《城市快報(bào)》2012年9月3日 第十刊 杏林古韻  作者：金曉輝 張治

記者問(wèn)：自制藥酒應(yīng)注意什么，您講了一些。我們看到博物館里展示的“好酒，好藥，好手，好缸”，又是怎么回事？

　　答：自制藥酒條件受限。作為專業(yè)生產(chǎn)藥酒的企業(yè)，就非常講究了。首先要按照國(guó)家制定的工藝要求，一步一步地完成。制作藥酒的基酒很重要,一般選擇酒精度數(shù)在60度以上的白酒。清香型的白酒為基酒，酒精度數(shù)高，能使藥物的有效成分提取得更充分。我們這里生產(chǎn)藥酒所用的基酒，是和天津薊縣漁陽(yáng)酒業(yè)合作的。漁陽(yáng)酒業(yè)地處盤山，水質(zhì)好，礦物成分高，過(guò)去是給宮廷里做燒酒的。企業(yè)歷史很悠久，與我們的企業(yè)文化很相通。自制藥酒也要選高度清香型的，然后通過(guò)靜置，再通過(guò)調(diào)兌把酒的度數(shù)降下來(lái)。我們的成品酒的度數(shù)都在40度以下。

好藥  是制作藥酒的重要材料。藥材好，藥才好。樂(lè)家有個(gè)古訓(xùn)：“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不能減物力。”講的是多么繁雜的生產(chǎn)工藝，必須認(rèn)真一步一步做好，不能因?yàn)闊┓倍倒?，物料多貴也不能省錢。藥材是講究地道的，因?yàn)樗幉氖怯袠?biāo)準(zhǔn)的，有含量要求的。同名的藥材，產(chǎn)地不一樣，作用就不一樣。有的能入藥，有的不能入藥。例如“冬蟲夏草”要用西藏那曲的，“牛膝”要用河南焦作的，“白術(shù)”要用“浙白術(shù)”，“枸杞”要用寧夏中寧的等等。同樣叫“牛黃”，“天然黃”18萬(wàn)元一公斤。在牛身上培植的8萬(wàn)元一公斤，體外培植的2萬(wàn)元一公斤，化學(xué)合成的一百多元一公斤。一棵野生的山參，天價(jià)之寶；養(yǎng)殖的10元錢能買三棵。所以，藥材成分差距很大。樂(lè)家藥材就是要選最好的，不能為了省錢而用次品。

好缸  樂(lè)家靜置藥酒的缸，是1914年在江蘇宜興定制的，到現(xiàn)在已經(jīng)有百年。有的缸已不能修復(fù)了，現(xiàn)存還有80口用陶土燒制的大缸，便于接天地之氣，調(diào)和日月陰陽(yáng)，促進(jìn)諸藥的藥性，加速藥酒的酯化過(guò)程。術(shù)語(yǔ)叫“泄勁”老熟。就像家里蒸饅頭，放好堿后，需要放在一邊餳一餳，蒸出的饅頭才勻稱，松軟。炮炙藥材有一個(gè)順口溜，叫“辰時(shí)泡，午時(shí)起，埋在門檻一米里?！本褪钦f(shuō)，植物采集也有時(shí)辰，什么時(shí)候植物最肥，才去收它。什么時(shí)間入藥，都有要求，植物與動(dòng)物一樣。我們想吃雞，從冰箱里拿出來(lái)冷凍的肉雞，與散養(yǎng)的現(xiàn)吃現(xiàn)宰的，那味道差很多。植物也一樣。過(guò)去大缸儲(chǔ)酒都埋在地下，為什么說(shuō)埋在門檻一米里，是說(shuō)門檻有人出入，上邊有動(dòng)靜，對(duì)下邊的東西就有影響。過(guò)去樂(lè)家的大缸放在鹿園下面，上邊鹿不停地跑，天、地、氣相通，出來(lái)的酒就好喝。如果用玻璃瓶子封好了放在柜子里邊味就不行。中醫(yī)講天人合一。

好手  就是炮炙藥材的藥工，準(zhǔn)確掌握工藝技術(shù)，很多是經(jīng)驗(yàn)所致，辨別、揀選和炮炙技法等一代一代口傳心授。達(dá)仁堂有一位炮炙藥酒的高手叫程紹奎，13歲進(jìn)入北京同仁堂，新中國(guó)成立前派來(lái)達(dá)仁堂。新中國(guó)剛剛成立的時(shí)候工資每月就200多，當(dāng)時(shí)我們制藥行業(yè)定級(jí)最高的是七級(jí)工，工資每個(gè)月76.31元。一般工人每月工資三四十元。那時(shí)的一個(gè)區(qū)長(zhǎng)也掙不到這么高的工資?？梢姰?dāng)時(shí)樂(lè)家對(duì)技術(shù)工人的待遇是非常高的。由于他的炮炙技術(shù)高，帶了一批徒弟。

本報(bào)記者 金曉輝 張治