清朝   酒品之多   京師為最藥酒增壽   宮廷釀制（圖）

轉(zhuǎn)載自《城市快報(bào)》2012年8月6日 第十刊 杏林古韻 作者： 李寧

尋祖覓宗 追溯中國(guó)藥酒文化源頭

因?yàn)槊鞒瘜?shí)行較為寬松的稅酒政策，所以到了清朝，釀酒業(yè)達(dá)到了空前規(guī)模，北方最流行的酒為高粱燒酒，南方則以紹興黃酒為代表，我國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)就此形成。而藥酒方面，清人已經(jīng)不滿足于單純繼承前人的成果，新的藥酒方不斷涌現(xiàn)。宮廷佳釀中，藥酒亦占有一席之地，甚至很多人都認(rèn)為，乾隆皇帝的長(zhǎng)壽和好飲藥酒相關(guān)。

【酒店三分，藥酒店占其一】

清朝，不僅釀酒規(guī)模越來(lái)越大，而且分工也越來(lái)越細(xì)。例如紹興一帶，是我國(guó)黃酒釀制的中心，最多的時(shí)候，一年可以釀造五萬(wàn)缸，行銷全國(guó)，晚清時(shí)甚至出口到了國(guó)外，所以當(dāng)時(shí)有“越酒行天下”的說(shuō)法。北方則以燒酒為主，但京師卻是各種酒的聚集之地，所謂“酒品之多，京師為最”，說(shuō)的就是酒類品種琳瑯滿目的盛況。

據(jù)史料記載，京師的酒店分為三種類型，一種叫做南酒店，出售花雕、紹興酒及竹葉青等，另一種為京酒店，是大眾化的小店，第三類，名為藥酒店，主要出售露酒。

清朝時(shí)藥酒的種類大為增加，“露酒”即為其中一例。這類藥酒大多由藥酒店釀制，所用的方法名為“燒酒以蒸成”，即用花果或者某些香料做原料，經(jīng)蒸餾后收集帶有芳香性的蒸餾物，這些蒸餾物名為“露”，加到酒中，就得到了“露酒”。

當(dāng)時(shí)藥酒店出售的露酒，種類極多，如玫瑰露、茵陳露、蘋果露、葡萄露、五茄皮、蓮花白等，其中很多藥酒具有“保元固本，益壽延齡”的功效，為當(dāng)時(shí)的文人士子所鐘愛(ài)?？梢?jiàn)當(dāng)時(shí)，在京城的酒店中，藥酒店已經(jīng)三分其一。對(duì)于這一盛況，時(shí)人曾做《燕京雜詠》贊頌：“長(zhǎng)連遙接短連墻，紫禁滄州列兩廂，催取四時(shí)花釀酒，七層吹過(guò)竹風(fēng)香”。

【藥酒組方慎用燥熱藥物】

露酒之外，清朝時(shí)，果酒也深受人們喜愛(ài)，因?yàn)楣撇粌H釀造方法簡(jiǎn)單、口味別致，還兼具治病保健的功效。如山楂酒，酒味甘淡，不醉人，而且具有消食積的功效；又如桑葚酒，能夠滋陰清熱、補(bǔ)肝益腎、利關(guān)節(jié)、烏須發(fā)。

清代《農(nóng)圃便覽》還記載一種用燒酒浸漬而成的梨酒，具體做法是把成熟的梨切成大片，放在缸內(nèi)，加入燒酒，封口后，埋入土中三個(gè)月，以去掉火氣，由此釀造而成的藥酒，具有潤(rùn)肺涼心、消痰降火、解毒等功效。

梨酒的釀制過(guò)程，有一點(diǎn)很值得注意，即“去掉火氣”。唐宋時(shí)期的藥酒，常用溫?zé)嵩锪业乃幬?，如肉桂、干姜等，而此種藥物濫用，會(huì)傷及陰血，金元時(shí)期，這股風(fēng)潮受到批判，及至明清，很多藥酒都采用了平和的藥物，亦多用補(bǔ)腎養(yǎng)陰的藥品，露酒的“保元固本”就有這個(gè)意思。

慎用燥熱之酒的理念，在清朝王孟英撰寫的《隨息居飲食譜》有所闡述。在列舉了愈風(fēng)酒方、喇嘛酒方、健步酒方、熙春酒方、固春酒方、定風(fēng)酒方等七例藥酒方后，王孟英總結(jié)如下：“世傳藥酒，率以剛燥之品，助其猛烈，方名雖美，而遺患莫知。惟此七方，用藥深有精義，洵屬可傳?！庇^此七方，采用的藥物，則少有燥熱之藥。

【藥酒增壽，清帝常飲】

清代記錄新藥酒方的文獻(xiàn)也不在少數(shù)，除《隨息居飲食譜》外，還有汪昂的《醫(yī)方集解》、吳謙等人的《醫(yī)宗金鑒》、孫偉的《良用匯集經(jīng)驗(yàn)神方》、項(xiàng)友清的《同壽錄》等。仔細(xì)研究這些配方，再看藥酒在民間、宮廷內(nèi)的應(yīng)用，不難發(fā)現(xiàn)，這一時(shí)期藥酒的補(bǔ)腎壯陽(yáng)作用極其強(qiáng)大，如參茸酒、養(yǎng)神酒、健步酒等。

清朝宮廷的藥酒，也分為貢酒和宮廷釀酒。雍正元年，北京同仁堂開(kāi)始向清廷供奉藥酒，而如今的樂(lè)家老鋪沽上藥酒工坊，正是當(dāng)年御用藥酒供奉者的傳承者。與此同時(shí)，宮廷的御制酒中也多藥酒，如夜合枝酒——所用的藥物有歡枝外、柏枝、槐枝，桑枝、石榴枝、糯米、黑豆和細(xì)曲等，可治中風(fēng)攣縮之癥。

夜合枝酒備受乾隆皇帝喜愛(ài)，此外，據(jù)史料記載，這位高壽的皇帝，常服用的補(bǔ)益延年的藥酒還包括龜齡酒、松陵太平春酒、椿齡益壽酒等。其中，龜齡酒屬于補(bǔ)腎助陽(yáng)的上等藥酒，椿齡益壽酒具有舒筋活血、潤(rùn)腸通便、清熱止血的功效。清朝晚期，慈禧太后則偏愛(ài)具有除風(fēng)祛濕、化食止渴，疏通血脈、強(qiáng)筋壯骨的如意長(zhǎng)生酒。

本報(bào)記者 李寧